Il tartufo e le altre delizie del bosco

Le grandi estensioni boschive delle montagne umbre sono un giacimento di prelibatezze Funghi, fragole, nocciole, ribes e lamponi, che fin dal passato erano raccolti per integrare l'alimentazione contadina, sono oggi la base per la preparazione di marmellate e liquori.

Il 'diamante' della cucina umbra è però il tartufo, di cui la regione è grande produttrice e che trionfa in ricette tradizionali squisite.
In Valnerina, sulle montagne spoletíne e trevane, sui monti Martani e nel Subasio, si trova il pregiato tartufo nero.
In queste zone, il piatto tradizionale delle feste natalizie sono gli strangozzi con il tartufo, che giunge a maturazione proprio tra novembre e marzo.
Il tartufo nero pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente. Matura da novembre a marzo; la sua area di diffusione comprende i territori che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine, i monti martani, i monti di Trevi e il Subasio. La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a una mela o un'arancia. La scorza è nerastra o direttamente nera e rugosa. La sua polpa è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggianti. E' presente ad un'altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000.
Il tartufo bianco è ancor più raro e pregiato. Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico. La zona di produzione è individuata nell'alta Valle del Tevere, nell'Eugubino Gualdese e nell'Orvietano. Giunge a maturazione da ottobre sino a tutto dicembre, ma in zone particolarmente riparate lo si può trovare sino a tutto il mese di gennaio. Vegeta ad una profondità superiore rispetto ad altri tartufi. Predilige il rapporto con alcune piante superiori: il pioppo, il salice, l'albanella, pur vivendo in simbiosi con altre piante quali la quercia, il cerro e il carpino. Il fascino del tartufo bianco ha molte componenti: il profumo acuto, inconfondibile e assoluto, la grandezza e la forma, che deve essere la più regolare e arrotondata possibile, il sapore ineguagliabile che si esprime al meglio servito crudo senza bisogno di salse o di condimenti. La grandezza può variare da quella di una piccola noce a quella di un grosso arancio e si presenta in forma subsferica variamente arrotondata con corni emergenti. La sua polpa ha colore che va dal nocciola al marrone scuro a seconda del grado di maturazione. Talvolta, quando la pianta con la quale vive in simbiosi è un tiglio o una quercia, essa è rosa, tendente al rosso vinaccio. Il bianco si serve tagliato a fettine sottilissime. Per il suo aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, caldi, che ne risaltano l'aroma.
Oltre ai tartufi bianchi ed al tartufo nero pregiato, esistono in Umbria almeno altre sette-otto specie di tartufi capaci di adescare il nostro palato lungo tutto l'arco dell'anno. L'Umbria, con il suo dolce paesaggio collinare di cui il bosco costituisce una parte predominante, è un'immensa tartufaia: questa regione contrappone alla fine sapidità del rugoso tartufo nero, l'inconfondibile acutezza di profumi dell'aristocratico tartufo bianco e va ad aggiungersi, insieme a tutta una serie di tartufi di "media stagione", la curiosa fragranza dello Scorzone estivo. La raccolta avviene solo in determinati periodi dell'anno, cioè a spore mature, e con l'ausilio dei cani onde evitare un inutile 'zappamento' del terreno che comprometterebbe il prezioso 'micelio'. Il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni di maturazione: l'esemplare acerbo manca totalmente di profumo.

Non bisogna dimenticare che anche a ferragosto la terra umbra invita all'assaggio del meno conosciuto, ma non meno gustoso e saporito, Tuber aestivum (lo Scorzone).

I maggiori luoghi di produzione sono al centro di iniziative in onore del tartufo: mostre-mercato a Norcia (fine febbraio) a Scheggino (marzo), a Gubbio (fine ottobre), a Città di Castello, Fabro e Valtopina (novembre). A Montone, invece, si tiene a fine ottobre l'ormai tradizionale "Festa del Bosco".